Il gusto del pesce dipende anche da come viene ucciso: con la tecnica giapponese dell'ike jime, minore è la sofferenza, maggiore è la qualità. E l'ecosistema marino ringrazia.
Quando si pensa alla pesca, l’immagine che viene in mente è quella del pesce che, fuori dall’acqua, soffoca lentamente. Eppure, questo non è l’unico modo per ottenere uno dei cibi più utilizzati sulle tavole di tutto il mondo.
In molte zone del pianeta, infatti, viene adottato l’ike jime, una tecnica giapponese centenaria che si basa sul principio secondo cui meno traumatica è la morte, migliore sarà la qualità della carne, che rimarrà fresca più a lungo.
Come spiega la Federazione Ike Jime degli USA,
ike jime (活け締め) è una tecnica di macellazione tradizionale giapponese che richiede a chi la pratica di uccidere istantaneamente un pesce usando una punta manuale che viene spinta nella cavità cerebrale del pesce. Poiché la morte causata dal soffocamento passivo si traduce in una cascata di conseguenze biochimiche, biofisiche e ormonali negative per un pesce, l’ike jime salva la qualità del prodotto attraverso una sequenza di tecniche di manipolazione e strumenti specializzati. Questa è la pratica di un’uccisione ponderata.
Generalmente, infatti, i pesci vengono estratti dall’acqua e muoiono per carenza di ossigeno. Questo metodo, però, non è solo brutale, ma ha conseguenze anche sulla qualità del prodotto, il motivo stesso per cui il pesce viene ucciso, dice ancora la Federazione:
La morte per soffocamento passivo stressa un pesce. Questo stress, unito a temperatura e protocolli di mantenimento inadeguati, priva il consumatore dell’intera gamma espressiva del singolo pesce. In parole povere, lo stress ha un odore e quell’odore puzza.
Temperatura, igiene e manipolazione sono i tre fattori-cardine del buon successo dell’Ike jime, che inizia addirittura prima che il pesce venga portato fuori dall’acqua. Invece che attraverso le reti, i pesci vengono pescati individualmente con ami, in modo da poterli estrarre dall’acqua ancora vivi ed essere ributtati in mare se non abbastanza grandi.
Nei pesci che vengono selezionati, il cervello viene rapidamente separato dal midollo spinale: quindi, paralizzato, il pesce viene messo in acqua ghiacciata, così da drenare all’80% al 90% del suo sangue. Questo è un passaggio fondamentale: è il sangue, infatti, che contiene il gusto “di pesce” che contribuisce a ridurre la durata della conservazione.
Il focus è sulla qualità a dispetto della quantità e, a livello pescato, anche di competitività rispetto alla pesca industriale. Però, anche se questa tecnica è in grado di massimizzare la qualità del pesce in preparazioni che richiedono caratteristiche superiori, come sushi e sashimi – grazie alla possibilità di controllare non solo la consistenza del pesce, ma anche l’aspetto visivo, l’odore e il sapore del prodotto finale – l’Ike jime
trascende la cucina, e questo perché il metodo ike jime determina un grado superiore di prodotto ittico, non una destinazione culinaria finale.
Non solo: l’Ike Jime trascende anche i confini geografici: le tecniche, infatti, possono essere applicate uniformemente, per quanto vasta sia la biodiversità delle specie ittiche in tutto il mondo. Lo dimostra il caso dei pescatori messicani che a Veracruz hanno iniziato a utilizzare tecniche influenzate dall’ ike jime come parte del progetto Nuestra Pesca, un collettivo di pesca artigianale fondato dallo chef Erik Guerrero.
La scelta di passare da una pesca di massa a una fondata sui principi e le tecniche dell’ike jime, racconta il The Guardian non è stata dettata solo dalla ricerca di un prodotto migliore, ma anche dalla volontà di applicare il principio del “prendo solo quello che serve”, recuperando molti dei principi del movimento del “Farm to Table Movement”: consumare pesce di stagione ed evitare specie più grandi – come squali, marlin, pesce spada e altri – che mantengono in equilibrio gli ecosistemi oceanici.
A beneficiare dell’ike jime, infatti, non sono solo i consumatori, che possono godere di pesce di più alta qualità, ma anche l’ecosistema e i pescatori stessi:
Migliorare la proposta di valore di un singolo pesce migliora la proposta di valore degli ecosistemi abitati dai pesci. La capacità unica di produrre costantemente prodotti ittici biochimicamente superiori è singolarmente responsabile della roccaforte asiatica nella catena di approvvigionamento ittico globale, nonché delle basi per i menu di pesce più ricchi del mondo. Di conseguenza, questi ecosistemi e le comunità di pescatori che ne dipendono sono protetti. I prodotti di valore creano risorse preziose che sono protette non solo dai sistemi economici, ma anche dai governi.
Cosa ne pensi?