Sformato di baccalà e cavolo cappuccio

Prendete una giornata d’inverno, qualche amico, un buon bicchiere di vino e portate in tavola questo sformato che sa di casa, anzi di casa di nonna – o per lo meno a casa di mia nonna il baccalà, nelle sue varie versioni non mancava mai.

Il baccalà (la cui versione più famosa è il rinomatissimo baccalà alla vicentina) non è altro che merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto lontani da quelli d’origine. Prima di utilizzarlo va tenuto in ammollo almeno 2 o 3 giorni avendo l’accortezza di cambiare l’acqua, fredda, molto spesso. In alternativa lo si trova già ammollato.

Per la mia preparazione il baccalà è stato gentilmente inviato nei pacchi scorta della mamma e così come il cavolo cappuccio che viene direttamente dal mio orto. Ingredienti ricchi di sapore contro il gastrofighettismo e la cucina molecolare.

Ingredienti:

•  1 piccolo cavolo cappuccio
• 300 gr di baccalà ammollato
• 10 gr di scamorza appassita
• 1 uovo
• 2 cucchiai di pecorino
• 1 bicchiere di latte
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• 1/2 spicchio s’aglio
• olio evo q.b.
• pan grattato q.b.

Procedimento: 

1. Lavate e mondate il cavolo togliendo le foglie esterne più coriacee; separate le foglie fatele sbollentare per un paio di minuti in abbondante acqua salata; quando si saranno ammorbidite tiratele fuori con delicatezza e fatele asciugare su un canovaccio pulito e asciutto.
2.  Nel frattempo in un’altra pentola fate sbollentare il baccalà per una decina di minuti; quando sarà morbido scolatelo, togliete e lische e sfilatelo con una forchetta.
3.  In una ciotola mettete il baccalà, una rosetta ammollata nell’acqua, un filo d’olio, il latte e lavorate il tutto fino a rendere il composto cremoso; aggiungete la scamorza a dadini, il formaggio, il prezzemolo e pochissimo aglio tagliato finemente. Aggiungete l’uovo e mescolate.
4.  Prendete una teglia e rivestitela di carta da forno, adagiate le foglie di verza sbollentate e asciugate ricoprendo il fondo. Versate la farcia di baccalà, stendetela bene e spolverizzate con con del pan grattato.
5.  Passate lo sformato in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Servite tiepido

Articolo originale pubblicato il 27 novembre 2013